Wat verwachten klanten wanneer ze een vegetarisch gerecht bestellen?

Zoals uit andere delen van deze site mag blijken, hebben verschillende mensen verschillende verwachtingen wanneer ze een vlees- of visloos gerecht bestellen. Dat hangt in de eerste plaats af van ‘hoe vegetarisch' ze wel zijn. In de allereerste plaats wil de klant natuurlijk krijgen wat hij vraagt. Vraagt hij vegetarisch, dan geeft u hem geen vis. Waagt hij het voorwaar om iets veganistisch te vragen, dan serveert u hem een gerecht zonder dierlijke producten - indien dat op uw kaart staat of u zo goed bent dat voor hem te maken.

Zorg dus dat er niets ‘fout' in het gerecht zit, en u heeft al half gewonnen. Maar dat is natuurlijk niet alles. Ook al leeft bij vele koks nog het cliché dat vegetarische schotels niet meer zijn dan sla en wortelen (‘Twee konijnen, tafel drie!'), toch verwacht de veggie of veggie-minnende klant veel meer dan dat. En dat mag ook, want er is veel meer mogelijk.

We zetten even mogelijke verwachtingen op een rijtje:

Smaak
Vegetarisch wil niet zeggen droog en smakeloos. Vegetarisch eten staat niet voor ascese en zelfverloochening. Wie vegetarisch bestelt in uw restaurant, kan best een bon-vivant zijn, een goelever, een Breugeliaanse schranser. Er is trouwens groter dan gemiddelde kans dat een klant die vegetarisch bestelt, het een en ander van eten en koken afweet, en thuis een ingrediëntenarsenaal gebruikt dat uitgebreider is dan dat van de gemiddelde landgenoot. Schotel hen dus liever niet eender wat door, want ze weten wat ze willen.

Gezondheid
Wie, deels of altijd, vegetarisch eet, kan dit inderdaad doen om gezondheidsredenen, en er is in elk geval een stevige relatie tussen vegetarische en gezonde voeding, tussen parttime vegetariërs en een interesse in een gezonde levensstijl. Maar toch is dat, zoals hierboven gesteld, niet altijd het geval.
Ga er dus niet van uit dat wie veggie bestelt noodzakelijkerwijs hypergezond wil eten.

Hier dient, net zoals in de klassieke keuken, een onderscheid gemaakt te worden tussen dagelijkse kost en eten voor speciale gelegenheden. Waar klanten dagelijks eten is een evenwichtig menu belangrijker dan in een restaurant waar men eerder af en toe naartoe trekt.

Samenstelling
Er zijn geen algemene regels voor de samenstelling van een vegetarisch gerecht, omdat de vegetarische keuken even uitgebreid en gevarieerd is als de klassieke. U kan dus eenpansgerechten serveren, maar even goed maaltijden die bestaan uit verschillende componenten. In ons land heerst vooral in vegetarische restaurants de traditie - voornamelijk onder invloed van de macrobiotiek - van een bord met een zes à zevental verschillende kleinere gerechtjes (meestal een graan, een eiwitbron en een aantal groenten). Dit is niet meer dan één van de mogelijke opties, en deze manier van koken moet dus zeker niet vereenzelvigd worden met de vegetarische keuken.

Vaak worden vegetarische maaltijden opgebouwd naar analogie van de klassieke gerechten: een zetmeelbron, een eiwitbron (normaal het vlees of de vis) en groenten. Ook op de vegetarische schotel zal er in dit geval een gerechtje liggen dat, net zoals het vlees of de vis, een centrale plaats inneemt. Dit is meestal ook de vleesvervanger (de eiwitbron). Ook met deze oplossing is niets mis, maar opnieuw moet ze gezien worden als niet meer dan één van de mogelijkheden.

Prijs
De klant verwacht niet dat de vegetarische versie van een gerecht duurder is dan de niet-vegetarische (bijvoorbeeld een veggie spaghetti vergeleken met deze met vlees). Daarentegen lijkt het fair om een lagere prijs te vragen wanneer een veggie gerecht een flauwe versie is van het vlees-/visgerecht (een versie waarbij bijvoorbeeld het vlees of de vis is weggelaten, maar waar niets in de plaats kwam - iets wat bij u natuurlijk niet gebeurt ;-).

Vullend gevoel
Wanneer een klant betaalt voor een maaltijd, wil hij liefst voldaan zijn. Uiteraard vullen sommige producten of gerechten minder dan andere. Salades zonder vlees of vis kunnen mogelijk geen voldaan gevoel geven. In dat geval kunnen er eiwitrijke (bijvoorbeeld bonen, tofureepjes) of vetrijke (bijvoorbeeld avocado) ingrediënten worden toegevoegd.

Gebruik van producten en ingrediënten
Zorg ervoor dat uw aanbod uit meer bestaat dan enkel heel voor de handliggende gerechten als een salade, een omelet, een vegetarische spaghetti of een kaaskroket. Creativiteit zal beloond worden, en de veggie-enthousiasteling die uw originaliteit ontdekt, zal het doorvertellen.