Waarom vegetarisch op uw kaart

Vegetarische gerechten staan buitenshuis steeds vaker op het menu, maar er zijn nog altijd heel wat zaken waar het aanbod onbestaand of bijzonder mager is. Hieronder sommen we een aantal goede redenen op om vlees- en visloze gerechten op de kaart te zetten.
Van commerciële restaurants tot bedrijfs- of studentenrestaurants: elke horecazaak wil niet alleen meer klanten aantrekken, maar ook trouwe klanten behouden, die liefst meerdere malen per week over de vloer komen.

1. Een nieuw cliënteel aanboren

Bedrijfs- en studentenrestaurants stellen een terugloop vast van hun aantal klanten, die vaak op zoek gaan naar een alternatief voor hun lunch. Een onderzoek uit 2004 (consumptiepatroon in het buitenhuis eten, Food In Mind) toont aan dat 1 op 3 van de ondervraagden (ongeveer 30%) een ruimer of meer gevarieerd aanbod wenst. Nog een derde wenst meer ‘gezonde voeding'. Gevraagd om dit te specifiëren, antwoordt 25% 'meer aanbod van groenten en vegetarische producten'.

Ook in de horeca ligt er nog een ruime markt open. De consument kiest steeds meer de ‘gezondere' producten op de kaart. Een analyse van 100 restaurantkaarten en de verkopen toont aan dat het aanbod van onder meer salades, pastabereidingen en bereidingen met meer groenten vaker voorkomen en meer in de top 10 van de verkopen terug te vinden zijn. Echte vegetarische bereidingen zijn eerder zeldzaam. Maar in de grotere steden zijn klassiekers als een vegetarische pasta, een warme groentesalade of een stoofpotje/eenpansgerecht met een vleesvervanger niet meer weg te denken.

Er is dus een grote vraag naar een kwalitatief en gevarieerd vegetarisch aanbod. Die vraag komt niet alleen van vegetariërs en parttime-vegetariërs, maar ook van veel gewone klanten die eens ‘iets anders' willen. Een of meerdere vegetarische gerechten op het menu zorgen dus voor een welgekomen variatie.


2. Uzelf onderscheiden

Uit eten, een snelle hap over de middag of een gezellig diner 's avonds, doen we het liefst in een zaak die op dat moment het best bij onze ‘mood' past. De klant kiest dus niet alleen voor het type gerechten maar ook voor een bepaald passend concept: Italiaans, een broodje, een brasserie, het eigen bedrijfsrestaurant, enz.
Zeker in de grotere steden is de concurrentie alomtegenwoordig. U kan uzelf in uw marktsegment onderscheiden met vegetarische gerechten om uit dat potentieel van 25 tot 30% ‘vegetarische' klanten te putten. Bijvoorbeeld een broodjeszaak met een duidelijk afgelijnd assortiment vegetarische broodjes: creatieve groentecombinaties, spreads op basis van groenten of tofu.


3. Meer marge

We zullen u een geheim vertellen, maar vertel niet aan onze achterban dat u dit van ons weet:  op vegetarische gerechten kan je hoge winstmarges scoren!
De foodcost nauwlettend bewaken is in de sociale catering van groot belang. Introductie van meer vegetarische gerechten in het weekmenu kan een positieve insteek zijn op dit gebied.
Vleesvervangers zijn (in grootverpakking) niet alleen goedkoper dan vlees: het rendement ligt ook hoger. Een normale portie vlees ligt tussen de 120 en 150 g. Voor de zelfde aanbreng van eiwitten heb je van een vleesvervanger afhankelijk van het type maar 80 tot 120 g nodig. Ook de portie groenten verhogen is een goed hulpmiddel: varieer met samengestelde groentemixen (kant en klaar in de diepvries) en werk ze af met een kruidenmix of plaats een assortiment marinades op het warme en koude buffet zodat de klant zelf kan kiezen welke smaak hij wenst op de groenten.


4. Het veggie-effect
Misschien is dit een verrassing voor u, maar de "echte" vegetariër vindt lekker eten heel erg belangrijk. En - misschien minder verrassend - hij kan er nogal op staan dat ie zijn zin krijgt. Wanneer vegetariërs uiteten gaan met een groep niet-vegetariërs, dan zullen zij vaak de restaurantkeuze van de rest van de groep bepalen, of de rest van de groep zal rekening houden met de vegetariër-in-het-gezelschap. "Restaurant De Gezelligen Dikzak? Neen, daar staat niets vegetarisch op de kaart!" Met andere woorden, door een aantrekkelijk vegetarisch aanbod ontvangt u niet alleen meer vegetariërs in uw zaak, maar ook hun "entourage". En als u de "echte" vegetariër tevreden stelt, zal hij bij u terugkomen en uw trouwste klant en ambassadeur worden.