Zeg het met planten - verrassende resultaten zonder zuivel en eieren

Zeg het met planten - verassende resultaten zonder zuivel en eieren.
Gepubliceerd in Brood & Banket 3/2008 (Evolution Media Group), juni 2008.
Auteur: Koen Vandepopuliere

Weg met die room. Geen eieren meer. Wat krijg je dan? Een flets, smakeloos en vormeloos gedoe? De praktijk is anders. Een uitdaging is het alleszins, plantaardige patisserie. Vooral in een beginstadium vergt het heel wat creativiteit en doorzettingsvermogen. Maar het resultaat mag er zijn: lichter, light en vaak nog lekkerder ook. - Door Koen Vandepopuliere

Philippe Van den Bulck is een kok met neus voor banket. Hij is een rijzende ster aan het firmament van de Belgische gastronomie - al zal hij dat, vanwege zijn charmerende bescheidenheid, zeker ontkennen. Hij deed ervaring op in diverse gerenommeerde restaurants. Zo werkte hij in viersterrenrestaurant Le Cirque 2000 te New York en El Bulli te Barcelona, dat onlangs voor de derde keer op rij tot beste restaurant ter wereld is verkozen. In het restaurant van Hotel de Paris te Monaco werkte hij in restaurant Louis XV, waar meesterkok Alain Ducasse de scepter zwaait. In dat hotel bevond zich ook een prestigieuze brood- en banketbakkerij. " 's Morgens genoot ik van de heerlijke geur van hun ontzettend ruime assortiment brood", mijmert hij. "De viennoiseriën, croissants en gebakjes waren heerlijk. 's Morgens, in alle vroegte, waren de bakkers al aan het werk. Ze maten alles keurig af. Dat is een behoorlijk verschil met de keuken: daar gebeurt alles meer op gevoel."

Van 2000 tot 2001 zwengelde Philippe zijn creativiteit aan met een culinaire wereldreis in Midden- en Zuid-Amerika, Oceanië en Zuidoost-Azië. Vooral in die laatste regio maakte hij kennis met tal van veganistische lekkernijen: zonder dierlijke producten zoals zuivel, eieren, gelatine en honing. Sedertdien verrichtte hij vooral culinaire activiteiten die niet aan restaurants gebonden zijn, zoals gastronomie aan huis, kooklessen en workshops.
Het valt hem op dat de vraag naar vegetarische en veganistische producten en gerechten steeds groter wordt. "Kijk eens in de supermarkten. Een tiental jaar geleden vond je na lang zoeken een groenteburger in de diepvries. Sedertdien is het aanbod veggie producten blijven groeien. Vandaag wordt in veel warenhuizen een ruim gedeelte gereserveerd voor plantaardige alternatieven zoals tofu, seitan, quorn, ..." Ook in zijn eigen culinaire praktijk merkt Philippe dat een verschuiving plaatsvindt. "Zo'n vijf jaar geleden kreeg ik nauwelijks vraag naar hapjes zonder zuivel of eieren. Tegenwoordig vind ik op diners van 10 à 11 personen 1, 2 of 3 mensen die nadrukkelijk stellen enkel veganistisch te willen eten", stelt hij. "Mijn besluit staat dan ook vast: de trend naar meer plantaardige ingrediënten is een trein die ik niet wil missen."

Met vallen en opstaan

Volgens de kok met een hart voor banket heeft het werken zonder zuivel of ei talrijke voordelen. "Steeds meer mensen hebben allergieën die tot gevolg hebben dat ze veganistisch banket prefereren. Of ziektes, zoals diabetes. Dergelijke patisserie is tevens lichter verteerbaar en bevat minder calorieën. Lekkerder wordt het vaak ook. Room, bijvoorbeeld, maskeert vaak een heerlijke smaak, zoals de frisheid van bosvruchten."
Je kan alle zoetigheden 100 % plantaardig maken, verzekert Philippe Van den Bulck. De resultaten zijn vergelijkbaar met klassiek banket, maar dan wel minder zwaar. "Er zijn echter ook enkele specifieke moeilijkheden. Soja bijvoorbeeld is een bekend alternatief voor zuivel, maar heeft een behoorlijk geprononceerde, karakteristieke smaak. Wie dat niet gewoon is, zal zijn proeverijtje vaak niet appreciëren. Zo blijken de eerste hapjes soja-ijs voor velen een tegenvaller. Ik zou dan ook aanraden dergelijke melk steeds in combinatie met een andere zuivelvervanger -zoals kokosmelk- te gebruiken.
Het is ook niet altijd makkelijk een methode te vinden om de veganistische versie te bereiden. Chocolademousse zonder eieren, bijvoorbeeld, is geen sinecure. Gelukkig leveren de nieuwste keukentechnieken verrassende resultaten. Ik los pure (65-70%) chocolade op in kokosmelk in een verhouding van 3 op 1, breng die in een sifon, spuit het mengsel in een glas en klaar is kees. Het komt er eigenlijk op neer dat je moet blijven experimenteren. Welk alternatief gebruik ik voor melk in dit recept: sojamelk? havermelk? ... en voor ei: kikkererwtenmeel, pijlwortel, gefermenteerd maïszetmeel, ... ? Hoeveel gebruik ik ervan? In de banketwereld is dat essentieel: de goede balans, de juiste verhoudingen vinden. Soms zijn ook voorafgaande bewerkingen nodig, zoals mixen of laten rusten in de koelkast. Met vallen en opstaan kom je dan tot nieuwe recepturen. En die is vaak lichter en lekker dan de zuivel-en-eieren versie..."
Philippe's jarenlange ervaring zorgde ervoor dat hij vandaag over een zeldzame expertise betreft wat hoogstaande veganistische patisserie. "Gebruik eens hazelnootmelk in een flantaart: de smaak is bijzonder verfijnd. Rijstmelk in rijsttaart zorgt ervoor dat de basissmaak meer op de voorgrond treedt. In veel andere gerechten blijkt een mengeling van 50 % kokos- en 50 % hazelnootmelk dan weer geschikt. Het bindend effect kan je desgewenst vergroten door er cashewnoten door te mixen. Dan dikt de vloeistof in volgens een proces dat doet denken aan de vorming van marsepein."
Philippe Van den Bulck meldt dat steeds meer geschikte plantaardige alternatieven bij de gangbare leverancier verkrijgbaar zijn. "Gefermenteerd maïszetmeel, bijvoorbeeld. Ik gebruik het meestal als vervangmiddel voor gelatine, maar soms ook in plaats van eieren. In de natuurvoedingswinkels is ook veel te vinden. Ik beschouw ze als een schatkamer van alternatieve, ondergewaardeerde producten. Gelukkig hebben verschillende groothandelszaken het potentieel van deze ingrediënten correct ingeschat en hebben ze in hun assortiment opgenomen."