Getuigenissen van chef-koks

Geert Van Hecke (Karmeliet): "Ik ben een grote groente-eter, temeer omdat wij van kindsaf ermee opgegroeid zijn. Mijn ouders hadden een grote groentetuin en men kocht praktisch geen groenten, alles kwam van eigen kweek. In het restaurant heb ik altijd de vegetariërs goed verzorgd. Men kan met groenten fantastische gerechten maken. Ik heb daarom altijd vegetarische gerechten op de kaart"

Wout Bru (Chez Bru) : " Uiteraard is vlees allang niet meer noodzakelijk in de keuken.  Niet tegenstaande ik graag vlees eet.  Maar groenten hebben zoveel parfum en smaak, en we kunnen ze op zoveel verschillende manieren klaar maken met al de nieuwe technieken die we in de keuken toepassen dat ze alleen maar meer aandacht krijgen in onze keuken."

Jonnie Boer (de Librije): "Het aantal groenteliefhebbers is sterk groeiende, ook al gaat het lang niet altijd om echte vegetariërs. (...) Vegetarisch koken heeft toekomst. Ik denk dat over tien tot vijftien jaar minstens de helft van onze gasten daarop is overgeschakeld. De vlees- en visindustrie kan zo niet doorgaan, er zal een grote schaarste komen aan hoge kwaliteit."

Alain Passard (l'Arpège): "De rijke aroma's en prachtige kleuren {van groenten en fruit} brengen een heel andere sfeer in de keuken dan dood vlees. Het is veel vreedzamer en rustiger geworden in de keuken"

Ferran Adria (El Bulli): "Un fruit, c'est le seul produit qui comprend, presque toujours, deux saveurs de base, l'acidité et le sucré. Cela peut aller plus loin. Par exemple, un pamplemousse rose avec du gros sel vous offre les quatre saveurs basiques, une combinaison d'amer, de sucré, d'acide et de salé. Difficile de faire mieux."

Philippe Van Den Bulck: "Ik kook lang niet meer enkel voor de overtuigde veggie maar weet zelfs de meest overtuigde vleeseter te bekoren met mijn gastronomische plantaardige creaties. Aanvankelijk stelde ik me de vraag: kan ik vegetarisch koken combineren met koken op gastronomisch niveau? Het antwoord is duidelijk ja. Enkele jaren geleden stond de gastronomische wereld versteld van de beslissing van Alain Passard, die zijn kennis en ervaring als drie sterren Chef zou gaan gebruiken voor het koken met groenten. Een zeer gedurfde beslissing, maar vandaag de dag is het meer dan ooit duidelijk dat dit de toekomst is."

Mark Bittman (Amerikaanse TV-kok en auteur van How to Cook Everything Vegetarian): "We  kunnen gewoon niet meer verantwoorden waarom we tegenwoordig zoveel vlees en vis eten, en dat zal niet anders worden."

Guy Van Cauteren (Laurierblad): "Groenten worden nu gelukkig niet meer aanzien als het "behang van het hoofdingrediënt". Meer en meer staan ze als gerecht op zich. Het schitterende aanbod van seizoensgroenten leveren ons meteen de fantasie om heerlijke gerechten in de borden te toveren. Zoek het niet te ver, eenvoud siert en ligt meestal binnen handbereik.

Mijn Grootvader was boer, of beter gezegd Landbouwer. Grootmoeder was de tuinier van 't hof. Mijn Vader was Slager...gans mijn roots draait dus om en rond de voeding.

In die tijd was Grootmoeder zowat de Chef in de keuken. Dagelijks tussen de 15 en 22 mensen aan tafel...geen sinercure. Bij momenten stoere kost om al die harde werkers recht te houden. Haar grootste fierheid waren de groenten en het fruit uit haar eigen tuin. De groenten werden geserveerd in overvloed, vlees en vis met mate. Deze regel is mij steeds bijgebleven en wij maken er, met evenveel fierheid, nog steeds gebruik van!"

Quyen (Little Asia): "Ik heb geluk dat ik al de Vietnamese eetcultuur heb. Wij eten sowieso veel groente en rauwkost en gebruiken heel weinig olie in onze bereidingen. Af en toe kun je vlees ook vervangen door towfu bijvoorbeeld. Iedereen weet toch dat groente en fruit gezond zijn, dus moeten wij ook bewuster gaan leven voor onze gezondheid en voor het milieu."

Felix Alen (Hof ter Hode): " Een volmaakte maaltijd bestaat uit een behoorlijke portie groenten. Groenten zijn niet alleen lekker, hun smaak kan perfect in harmonie gebracht worden met het hoofdingrediënt. Creatieve koks zijn al lang bezig om de smaak van groenten grondig te analyseren om zodoende er unieke combinaties mee te maken. Soms worden alledaagse of vergeten groenten met luxueuze producten gecombineerd. Schorseneren met truffel, gestoofde kropsla met ganzenlever of een mousse van bloemkool met kaviaar zijn daar enkele voorbeelden van.

Een ander aspect is dat groenten zeer gezond zijn. Het zou bijna een verplichting moeten zijn om kinderen een dagelijkse portie te laten eten. Hierbij moet rekening gehouden worden dat de smaakgewaarwording bij de jeugd anders is als bij volwassenen. Groenten zoals witloof, spruitjes en andere koolsoorten probeer je ze ofwel niet ofwel met een aangepaste bereiding te serveren. Wat dat laatste betreft zijn er talrijke mogelijkheden, er zijn kookboeken vol geschreven met kindvriendelijke groentebereidingen.

Ook wij worden in onze banketzaal meer en meer geconfronteerd met vegetariërs. Waar er vroeger nogal eens grapjes werden gemaakt over dit soort consument, proberen wij ze nu een volwaardig alternatief voor vlees en andere dierlijke producten aan te bieden. Ook in mijn kookboeken hou ik er rekening mee dat er steeds een aantal recepten waar uitsluitend groenten in verwerkt zijn, opgenomen worden.

Als chef kok pleit ik voor de gouden driehoek (aardappelen, groenten, vis of vlees) maar ik heb meer en meer respect voor mensen die het ‘anders' willen."