Chad Sarno

Interview
 Chad Sarno
  Rawfood grootmeester

Mei 2007. We kuieren rustig door de straten van de Taxim-wijk in Istanbul, Turkije. In een klein steegje staan we plots voor SAF (simple, authentic food ), een restaurant dat blijkbaar de nadruk legt op gezonde, plantaardige en rauwe voeding. Na inspectie van het menu blijkt dat alles er veganistisch is. Een ober vertelt ons dat dit het eerste restaurant is van wat een internationale keten moet worden. Het brein erachter is niemand minder dan de ex-baas van Turkcell, het grootste mobiele telefoonbedrijf van Turkije. Wij ruiken een verhaal en organiseren een onderhoud met chef Chad Sarno, een van de bekendste rawfood-koks en de persoonlijke traiteur van onder meer acteur Woody Harrelson. Chad is Amerikaan en liet zich overhalen om speciaal voor dit project een jaar in de Turkse grootstad te komen wonen. We ontmoeten hem aan de biologische cocktailbar in het restaurant, tussen de amandel-pina colada’s en watermeloen-caipirinha’s…

Veggie voor Chefs: Vertel ons eerst even hoe dat zit met die Turkse manager? Hoe kwam die erop een vegetarisch restaurant te openen?
Chad Sarno: Ersin Pamuksuzer was de general manager van Turkcell. Hij was een typisch hoger kaderlid: zwaarlijvig, te veel eten, roken en drinken. Zijn leven veranderde na een kuurweek in Thailand. Hij verkocht zijn bedrijven en ging met pensioen – hij was toen 48. De kuur had echter zo’n invloed op hem gehad dat hij besloot zelf met een klein privé kuuroord te starten voor vrienden en familie. Die kwamen daar zo veranderd buiten dat Ersin niet anders kon dan weer aan het werk gaan: hij richtte The Lifeco op, volgens mij het eerste internationale lifestyle-bedrijf. Dit restaurant, SAF, is er maar een deeltje van. The Lifeco is een totaalconcept dat zich bezighoudt met verschillende aspecten van lifestyle: er zijn kuuroorden, eigen zuiveringsproducten, kleren, een digitaal leerplatform voor rawfood, enzoverder. Het bedrijf is nog maar een paar jaar oud, en er werken momenteel al 80 mensen voor.

Welke rol spelen de restaurants daarin?
SAF wil zoveel mogelijk mensen laten kennismaken met een andere manier van eten. Onze gerechten en dranken zijn zo biologisch mogelijk. Ze zijn ook veganistisch en voor 80 % rauw. We proberen zoveel mogelijk seizoensgebonden en lokaal te werken. Onze keuken moet authentiek zijn: écht voedsel, zonder verborgen ingrediënten of additieven. We gebruiken specifieke ingrediënten zoals kokosboter en olijfolie voor de vetten, agavesiroop als zoetmiddel en himalayazout. We maken rauwe, plantaardige ‘kaas’ met cashewnoten, ‘parmesaan’ van pijnboompitten, ‘ricotta’ van amandelen, enzoverder. Er is ook een bio-cocktailbar in het restaurant, waar we zeer originele cocktails aanbieden met vers fruit en kruiden.

Jullie hebben grootse uitbreidingplannen?
Inderdaad, nog dit jaar zouden er SAF restaurants moeten openen in Londen en München. Volgend jaar volgen Stockholm en Genève, en later mogelijk ook Dublin, New York en Seoel. We zijn begonnen met Turkije omdat de oprichter hier nu eenmaal vandaan komt, maar dit eerste restaurant is niet meer dan een test.

Jij woont en werkt normaal in de VS. Was het moeilijk om je te overtuigen een jaar in Turkije te komen werken?
Ik was toevallig een plan aan het schrijven voor een restaurant in Londen. Ik had Ersin nog nooit ontmoet. Hij e-mailde me nadat iemand hem mijn naam had doorgegeven, vloog me over naar Istanbul en na een babbel was alles beklonken. Bleek dat ik een restaurant in Londen voor hem zou mogen openen, en ik bedacht dat dit in loondienst toch wat minder risico- en stressvol zou zijn dan wanneer ik het met eigen kapitaal zou moeten doen. Mijn vrouw, dochter en ik zullen hier een jaar wonen en daarna gaan we naar Engeland. De kansen die ik hier krijg, zijn enorm. We onderhandelen onder meer met de Zwitserse overheid voor een gezondheidsplan om diabetes onder hun kaderleden aan te pakken. Volgende week ga ik naar Korea om met Hyundai te spreken over veganistische restaurants in hun hotels in Seoel… Enzovoorts.

Hoe is Ersin om mee te werken?
Ersin is een grote naam in de zakenwereld, maar hij heeft zijn hart op de juiste plaats. Ik heb nog nooit met iemand gewerkt die zo’n hoge financiële, zakelijke en ethische standaarden heeft. En ik geloof dat hij doet wat hij doet om de juist redenen.

Met welke uitdagingen word je hier in Turkije zoal geconfronteerd?
In de Verenigde Staten zijn we natuurlijk verwend. Daar is alles te krijgen. Hier in Turkije is het eenvoudig: als een product niet van het seizoen is, vind je het gewoon niet. Maar dat is eigenlijk wel OK natuurlijk. Tot nu toe werkte ik maar vagelijk seizoensgebonden – in westerse landen weten we trouwens niet meer wat in het seizoen is en wat niet. Hier word ik verplicht volgens de seizoenen te werken, ook omdat het tot het concept van het restaurant behoort. Ik geloof niet dat je een biologisch restaurant kan houden zonder dat je volgens de seizoenen werkt. Ik ben zelf ook wat veranderd. Zes jaar lang at ik 100 % rauw. Ik gebruikte belachelijk veel producten die niet in het seizoen waren en die van duizenden kilometers ver moesten worden aangevoerd. Dat is natuurlijk niet erg ecologisch. Momenteel eet ik nog voor zo’n 80 % rauw.

Hoe doet het restaurant het, deze eerste vijf maanden?
De pers heeft heel positieve dingen over ons geschreven en de eerste maanden hadden we reservatie-wachtlijsten. Nu is het wat stiller geworden, maar dat kan ook met de tijd van het jaar te maken hebben. Ik weet echter niet of Turkije hier klaar voor is. We zijn het enige veganistische restaurant in een stad van 15 miljoen inwoners. Ook het enige rookvrije trouwens. Voor de Turken is dit alles een heel nieuwe eetervaring. Maar zoals gezegd, dit is een testgeval en we gaan sowieso door met de restaurants in andere steden. In Londen zal het helemaal anders zijn. Ook onze gerechten zullen daar nog een stuk chiquer zijn.

Even over jou. Hoe ben jij zelf tot vegetarisme en rauwe voeding gekomen?
Ik ben opgegroeid in een Italiaanse familie. Mijn grootouders en mijn broer hadden een restaurant en ik ben dus opgegroeid te midden van de kookpotten. Ik had ook erg veel last van astma. Ik kon niet sporten en had voortdurend aanvallen. Iemand vertelde me dat ik eens moest proberen om zuivel te schrappen uit mijn voeding. Ik probeerde dat, zo rond mijn 17de, en zes maanden later heb ik nooit meer een aanval gehad. Op die manier werd mijn interesse dus gewekt voor gezondheid en voeding, en de relatie ertussen. Ik begon meer te lezen en hield op met vlees eten. Mijn lectuur en ervaring vertelden me dat rauwe, plantaardige voeding de zuiverste manier van eten is.
Ik heb geen koksdiploma maar ben autodidact. In 1999 heb ik Vital Creations opgericht, mijn eigen bedrijf. Daarmee doe ik vooral aan consultancy. Ik vertel restaurants hoe en waarom ze rauwe gerechten op hun menu kunnen zetten. De laatste vijf jaar heb ik zo’n dozijn restaurants helpen openen in de VS.

Je hebt ook met een aantal beroemdheden gewerkt…
Ja, ik ben een soort van privé-chef voor Woody Harrelson, die me altijd op de set vraagt wanneer hij een film draait. Ik heb de catering gedaan op vele feestjes van mensen in de film- en muziekwereld, zoals de Red Hot Chili Peppers, Jane Fonda, Ben Stiller, enzovoort. Hier in Turkije zijn er ook beroemde mensen die ons restaurant komen bezoeken, maar ik ken ze niet echt. Onder meer de Koç familie, blijkbaar de rijkste familie in Turkije, is hier vaste klant.

Hoe groot is de rauwe beweging in de VS?
Enorm eigenlijk. En ze is nog groter geworden sinds het groene gedachtegoed zo gegroeid is met de film van Al Gore. Een jaar of tien geleden waren er misschien vijf of zes rauwe restaurants in de VS. Nu zijn dat er al 50 of 60. In Europa is het fenomeen nog vrij nieuw. Hetzelfde geldt trouwens voor veganisme.

Is de rauwe levensstijl, met al die dure sapjes en producten, chique restaurants… niet vooral iets voor meer gegoede consumenten?
We proberen alle groepen te bereiken. Daarom beginnen we ook met een snack-assortiment en met afhaalmaaltijden. Maar zelfs ons kuuroord in Bodrum is erg betaalbaar denk ik. Nu, in elk geval is het mijn ambitie om vooral eerst de ‘hogere’ lagen van de maatschappij te bereiken. De meeste vegetarische groepen en organisaties werken op andere niveaus. Als je op de toplaag mikt, druppelt het sowieso naar beneden. Zo gaat het nu eenmaal. Vooral de VS is nogal gefocust op status en uiterlijk. Als bijvoorbeeld Demi More zegt dat ze rauw eet, dan krijgt ze onmiddellijk 5.000 volgelingen.

Is rawfood geen rage? Een vluchtige trend?
Absoluut niet. Het gaat om de realiteit. Gezonde voeding is een belangrijk aspect van een andere manier van leven. Weet je dat de gemiddelde Amerikaan in zijn hele leven 19 verschillende soorten en variëteiten van fruit en groenten eet? En dat terwijl er bijvoorbeeld 800 soorten peulvruchten zijn. Vegetariërs eten doorgaans véél gevarieerder en rijkelijker dan de gemiddelde omnivoor. En toch blijft men maar denken dat het eten is zonder dit en zonder dat…
En rawfood en veganisme gaan natuurlijk niet alleen over gezondheid. Het gaat hier over een diervriendelijke keuken, zonder lijden en wreedheid. Ik geloof dat je zelf helemaal gaat veranderen door zo te eten.

In welke zin?
Ik denk dat wanneer je vooral plantaardig eet, je lichaam en je bewustzijn lichter worden. Je voelt je meer verbonden met de aarde en je gaat beter voelen hoe je op die aarde loopt, hoe je ermee interageert. Je gaat je beter voelen over je lichaam, over het leven zelf. Voeding is alles voor ons, het is waarvan we leven. Goede voeding opent zovele deuren, brengt je naar andere gevoelens waarvan je je niet eens bewust was. Iedereen kan dat ervaren, ook wie gewoon met vegetarisme begint omdat hij of zij gezonder wil zijn of gewicht wil verliezen of weet ik veel. Je hebt dan gewoon geen keuze, het overkomt je. Er worden bepaalde lagen afgebroken, barrières weggewerkt. Je begint je af te vragen wie je bent, waarom je hier bent. En je begrijpt dat je hier niet bent om dieren op te eten. Dat vind ik ook zo fantastisch aan een veggie kok zijn: het gaat om zoveel meer dan alleen eten. Je geeft al die dingen aan mensen door. Dat is geen werk, dat is een passie. En als je job je passie is, dan moet je nooit meer werken…

Verder lezen

www.safrestaurant.com
www.rawchef.com
www.thelifeco.com