Veggie voor Chefs, EVA

Didier D'haene, zaakvoerder

1)  Wat was uw eerste ervaring - gevoel als klassiek opgeleide kok met vegetarische - veganistische voeding?


Als kok heb ik geen klassieke opleiding gekend, maar heb deze gevolgd in de avondschool. De interesse voor de keuken bleef maar groeien, en op den duur heb ik er mijn beroep van gemaakt. In de mediterrane keuken zijn verse groenten en kruiden heel belangrijk. Het is super om hier op een andere manier mee om te gaan dan enkel als “bijgerecht”. Hierbij speelt ook een beetje de creativiteit van de kok een grote rol, het is dan ook leuk om hiermee aan de slag te gaan in de keuken. Dat is het gevoel dat bij mij opkomt bij de vegetarische keuken.

 


2)     Eet u zelf ooit vegetarisch? Af en toe eten we zelf vegetarisch, maar we gaan vis of  vlees niet uit onze maaltijd bannen. Het is eerder om ook eens te kunnen genieten van een lichte en goed verteerbare maaltijd. Ik heb wel een aantal vrienden die vegetariër zijn, dus ik begrijp deze personen wel.

3)     Hoe kwam/komt u er professioneel mee in contact?
Een aantal klanten zijn vegetarisch of allergisch voor gluten en lactose. Je krijgt deze vragen van diverse klanten en als goede horeca-uitbater moet je daarop inspelen. Daar houden we sterk rekening mee in een typisch kader als ons restaurant. Het is voor mij ook een eerste ervaring met 100% vegetarische producten diverse gerechten bereiden. Het is best wel uitdagend.

4)     Is er een grote vraag naar deze voedingswijze in de horeca? Waarom niet of wel?
De vraag is echter vrij klein. Ik denk dat zij die echt vegetarisch of veganistisch willen eten, zich naar die bepaalde gelegenheden verplaatsen waar dit vanzelfsprekend is. Je hebt typische zaken waar je kwaliteitsvol en lekker van een vegetarische maaltijd kunt genieten.
5)     Hoe voldoet u hieraan praktisch in de keuken?


Bij de reservatie weet ik graag of ik als kok rekening moet houden met voedingsgewoontes, diëten of bepaalde producten. Ik haal deze dan ook graag in huis of bereid ze vooraf al in de mise-en-place.

 

 

 
6)     Hoe wilt u de vegetarische keuken trendy maken in het restaurant?


Trendy hoef ik dit niet maken, maar ik hou er wel met plezier rekening mee. De vegetarische keuken moet boeiend blijven, maar ze hoeft niet speciaal trendy te zijn voor mij.

 

Matheusen Björn

 

De 14 Smaken van de Midi
Vlaamse Kaai 72 | 2000 Antwerpen
Tel 03 257 02 92 | info@de14smakenvandemidi.com
BE 0466 777 658