Aagje Moens - Dimitry Lysens, zaakvoerders

Chef Dimitry heeft onlangs een volledig veganistisch diner bereid voor klanten. Dit jaar stond hij ook in de Culinaire Ambiance met een interview over het vegetarisme in de horeca. Bij het voorstellen van de nieuwe Michelingids heeft het jonge koppel een 1^ste ster gekregen. 

1)     Wat was uw eerste ervaring - gevoel als klassiek opgeleide kok met vegetarische - veganistische voeding?

In feite ben ik geen klassiek opgeleide kok en weet dus niet op welke manier in de hotelscholen omgesprongen wordt met de vegetarische voeding. Ik kwam voor het eerst in aanraking met vegetarische voeding omdat enkele vrienden van ons ook vegetariër waren. Bij hen thuis werd er echt vegetarisch gekookt.Hoewel ik zelf geen vegetariër ben, sta ik wel open voor andere voedingspatronen en kan zeker de voordelen voor de mens hiervan inzien.

3)     Hoe kwam u er professioneel mee in contact? En momenteel?
In de restaurants waar ik werkte werd die vraag meer en meer gesteld, op deze manier kwam ik er ook professioneel mee in contact. Naar mijn mening wordt de vegetarische voedingswijze over het algemeen nog afgedaan als banaal en wordt er te weinig aandacht aan besteed in de horeca. Meestal staat een vegetarisch gerecht in de horeca (zelfs gastronomische restaurants) gelijk aan een slaatje met dressing.Wij, in Magis, proberen een verschil te maken en creatief te zijn, ook in de vegetarische keuken.

4)     Is er een grote vraag naar deze voedingswijze in de horeca? Waarom niet of wel?
Meer en meer bouwen wij een cliënteel op dat vraagt naar een vegetarisch gerecht en/of menu. Vooral wegens het feit dat we moeite doen voor hen, zijn de klanten altijd aangenaam verrast en doet de mond-aan-mondreclame vlug zijn werk.

5)     Hoe voldoet u hieraan praktisch in de keuken?
Wij vragen om op voorhand door te geven indien er personen zijn die vegetarisch of veganistisch zijn. De vaste klanten weten dit intussen. Op die manier zijn we steeds goed voorbereid en kunnen we mooiere en meer gevarieerde gerechten en/of menu’s doorgeven.

Matheusen Björn