Yves Ghyoot, chef en eigenaar

1) Wat was jouw eerste ervaring – gevoel als klassiek opgeleide kok met vegetarische – veganistische voeding? Waar?

Mijn eerste ervaring met de vegetarische keuken was ongeveer 15 jaar geleden. Deze voedingswijze kwam toen meer en meer op in de horecasector. Sommige klanten wilden niet alleen thuis vegetarisch eten, maar ook op restaurant. De vraag steeg lichtjes in mijn restaurant en ik ging daarop inspelen door telkens het gerecht aan te passen.Mijn gevoel als klassiek opgeleide kok ten opzichte van de vegetarische keuken is er een van appreciatie. Ik vind het een goede en gezonde manier van leven.

2) Eet je zelf ooit vegetarisch?

Nee, ik ga daar eerlijk in zijn, ik eet niet vegetarisch. Ik ben een echte vis – en vleesliefhebber. Ik heb dit trouwens ook van thuis uit meegekregen. Persoonlijk vind ik een vegetarische keuken niet maagvullend genoeg. Het geeft me ook een leeg gevoel telkens en dat vind ik jammer aan een maaltijd.Thuis koken we wel biologisch, in het restaurant niet, omdat dit praktisch niet haalbaar en ook betaalbaar is.

3) Hoe kwam je er professioneel mee in contact? Wanneer?

Door diverse tijdschriften, horecavakbladen en media ben ik er meer en meer mee in contact gekomen. Ik had ook sommige klanten die een vegetarisch gerecht/menu wilden. Daarom ben ik er zelf mee aan de slag gegaan in mijn keuken.Thuis heeft mijn echtgenote al een pastagerecht met tofu klaargemaakt. Ik vond het een smakelijk gerecht, diverse veggieburgers vind ik ook wel lekker om af en toe eens te eten.

4) Is er een grote vraag naar deze voedingswijze in de horeca? Waarom wel of niet? Bezoeken vegetariërs andere restaurants of niet?

Ja, er is toch wel een vraag naar vegetarische gerechten in mijn restaurant, maar ze is zeker niet erg groot. Het blijven toch weinig klanten. Degene die erachter komen vragen of het via reservatie bestellen, appreciëren het zeker en vast.Nadien komen deze klanten terug in mijn restaurant. Ze weten dat ze hier goed verzorgd en bediend worden. Op die manier wordt er ook aan mond-tot-mondreclame gedaan in de streek. Zo scheppen we een band met ons cliënteel.

5) Hoe voldoe je hieraan praktisch in de keuken? Gerechten – Producten?

We zetten regelmatig een vegetarisch gerecht op onze kaart, wel geen veganistisch. Ik neem bijvoorbeeld een salade met gebakken geitenkaas, een groentesoep, dat hebben we altijd in huis, enz.Als ze echt vegetarisch of veganistisch willen eten, kunnen ze dit bij de reservatie vermelden of vragen bij de bestelling aan tafel. Mijn keukenteam en ik zorgen er dan voor dat we het gerecht met diverse verse producten en de juiste vleesvervanger kunnen bereiden. Zo hebben we steeds verschillende verse groenten in huis, deegwaren, rijst, couscous en peulvruchten.Regelmatig maken we het hapje dat de klanten krijgen bij het aperitief vegetarisch.

6) Is er voldoende aanbod van producten in de groothandelszaken?

Zelf heb ik daar nog niet op gelet, omdat ik weinig vleesvervangers gebruik, maar er is een bepaald aanbod. Misschien wel niet gevarieerd genoeg om gerechten en menu’s samen te stellen op een creatieve manier. Daar stel ik me wel vragen bij. Winkels als Colruyt, Delhaize hebben dan weer een beter aanbod van deze producten vind ik.

7) Hoe wil je de vegetarische keuken meer trendy maken in een restaurant, in plaats van de klassieke salades en pastagerechten?

Het is moeilijk om nu direct in een interview een trendy gerecht samen te stellen. We doen dit meestal na de reservatie zelf aan de hand van de wensen van de klant. Het keukenteam en ik zijn altijd bereid om een creatief, smakelijk, alternatief en verantwoord gerecht samen te stellen voor zowel veganisten, semivegetariërs en lactovegetariërs. Op sommige momenten doen we dit ook à la minute.We concentreren ons steeds op de presentatie of de afwerking van onze borden. Dit kan ook al trendy zijn. Ik werk graag met ringen, rechthoekjes, vierkanten, …

8) Zelf nog op – aanmerking over de vegetarische – veganistische voeding?

Om veganistisch en lactovegetarisch te kunnen koken, wil ik mezelf goed laten informeren. Je moet jezelf goed inlichten om dit gezond, verantwoord en evenwichtig te doen. Ik wil graag inspelen op de vraag van mijn klanten, maar je moet hier als kok ook voldoende inspiratie voor hebben.

Matheusen Björn