Bart Lion (gerant-tournant in een RVT voor Sodexo)

1)     Wat was jouw eerste ervaring - gevoel als klassiek opgeleide kok met vegetarische - veganistische voeding?

Een dame bestelde vroeger in een restaurant waar ik werkte een 7-gangenmenu met de vraag of het vegetarisch kon zijn. Ik stond versteld dat de chef dit mogelijk maakte met verse, voor mij, nieuwe ingrediënten, maar ook dat je een 7-gangenmenu vegetarisch kúnt maken.
Ik kwam ook in contact met het vegetarisme in diverse feestzalen, waar sommige klanten liever een vegetarisch gerecht hadden.
Zelf heb ik een positief gevoel ten opzichte van het vegetarisme. Ik toon begrip als mensen bewust voor deze voedingswijze kiezen. Veganisme echter vind ik een totaal andere voedingswijze, omdat je zeer veel voedingsstoffen gaat missen of moeten vervangen.

2)     Eet je zelf ooit vegetarisch?

Als ik op restaurant ga, zal het voorgerecht eerder vegetarisch zijn, zoals de onovertroffen salade met gebakken geitenkaas. Het hoofdgerecht echter zal meestal bestaan uit vlees of gevogelte, maar de laatste tijd kies ik toch eerder visgerechten.
Ik heb een zoontje van 2,5 jaar met een intolerantie voor eiwitten, gluten, varkensvlees, tomaten en nog veel meer. Ik maak dan een andere maaltijd (soms vegetarisch) voor hem klaar en het kan wegens tijdgebrek gebeuren dat we gewoon mee-eten. Op andere momenten eet ik eigenlijk niet vegetarisch.

3)     Hoe kom je er nu professioneel mee in contact?

Mijn beroep is gerant-tournant, dat betekent dat ik in verschillende cateringkeukens een collega van Sodexo moet gaan vervangen. Ik kom dus in contact met verschillende mensen met telkens hun eigen bijzondere eisen.
De bewoners zijn voorstander van een traditionele keuken, met soep, hoofdgerecht met vlees, groenten en aardappelen en een nagerecht. Als de vraag gesteld wordt vanuit de bewoners voor een vegetarisch gerecht of menu, dan kan dit aangepast worden aan de wensen van die persoon.
Momenteel heeft de directie van 2 RVT's interesse hebben getoond naar vegetarische voeding. Vegetarische voeding wordt ook iedere dag aangeboden in de asielcentra's waar Sodexo actief is.
Sodexho heeft ook een concept opgesteld met vegetarische gerechten; "Vegetarian No meat, so what?" . Binnen het concept bestaat er een
recepturenbundel; introductiefolder rond vegetarisme, lijst met vegetarische alternatieven, powerpointpresentatie rond vegetarisme en een mogelijkheid tot een animatiedag Végé in de uitbating zelf.

4)     Is er een grote vraag naar deze voedingswijze in de catering; in het bijzonder rusthuizen en RVT's? Waarom niet of wel?

Momenteel nog niet, omdat ze tot een andere generatie behoren. Ik denk wel dat er meer vragen gaan gesteld worden binnen een periode van dit en 10 jaar. We kunnen dit vergelijken met de spaghetti. 10 jaar geleden moesten we dit niet gaan bereiden in een rusthuis, omdat de mensen die producten bijna niet kenden.

5)     Hoe voldoe je hieraan praktisch in de keuken?

Ik kan mijn gerechten aanpassen door middel van het vegetarische concept. Dit concept wordt beheerd door een diëtiste en chef binnen Sodexo. Men heeft een data-base opgesteld met 80 recepten voor lacto-ovo-vegetariërs .
Wat ik ook nog als cateringkok en gerant belangrijk vind, is smaak. Die moet je als kok zelf in eerder welk gerecht brengen. Het maakt geen verschil uit wat je in feite klaarmaakt.

6)     Is deze vraag dezelfde in andere afdelingen van de cateringsector?

Nee, het hangt echt af om welke bevolkingsgroep het gaat . Ik denk bijvoorbeeld maar aan scholen en bedrijven. Er zijn bedrijven waar iedere dag een vegetarisch gerecht wordt aangeboden. In de asielcentra's waar Sodexo ook actief is, wordt dagelijks vegetarische voeding aangeboden. In sommige ziekenhuizen is er de mogelijkheid om vegetarische voeding te kiezen.

7)     Hoe wil je de vegetarische keuken trendy maken in de catering?

Momenteel vind ik het al trendy genoeg. Sommige mensen hebben zelfs "schrik" van de naam alleen (bijv; tempeh, tofu, ...). Het zijn geen namen die de mensen echt aanspreken. Het concept van Sodexo voor vegetarische gerechten beschikt over creatieve en leuke gerechten voor de chefs in de catering.
Bijvoorbeeld; Spaghetti "Bolognaise" zullen we klassiek blijven maken, maar we zullen de bouillon en het vlees vervangen door een vegetarisch product.

8)     Zelf nog op - aanmerking over de vegetarische - veganistische voeding?

Een eventuele promotie rond het vegetarisme zou kunnen helpen voor bewoners in een RVT. Het aanbod vleesvervangers vind ik ruim genoeg. De budgetten binnen onze sector zijn ook krap, de vleesvervangers hebben een hogere kostprijs .