Erik Labordery, mede-eigenaar en chef Atlas Wereldkeuken te Mechelen

1)      Hoe sta jij ten opzichte van vegetarische voeding? 

Ons restaurant is gelegen aan de Vismarkt in Mechelen, een buurt die groeit en waar er een alternatief milieu te vinden is. Veel vegetariërs voelen zich hier thuis.  Mijn gevoel ten opzichte van vegetarisme heeft zeer veel te maken met de wereldkeuken. In bepaalde werelddelen wordt er bijna uitsluitend vegetarisch gekookt, bijvoorbeeld India. Als ik de vegetarische en de wereldrestaurants vergelijk met de andere restaurants, waar vegetariërs meestal een salade of pastagerecht aangeboden krijgen, vind ik dat wij een echte volwaardige vegetarische maaltijd serveren.      

2)      Eet je zelf vegetarisch? 

Ja, mijn familie en ik eten thuis ook af en toe vegetarisch, maar niet veganistisch. Ik vind dat je dan bijna niets meer mag eten, je kunt zuivel uiteraard vervangen door sojaproducten, maar toch. Dat is een stap te ver voor mij persoonlijk. Mijn zoon heeft trouwens eerst de vegetarische pita ontdekt, pas nadien leerde hij de vleesvariant kennen.  

3)      Met welke producten werk je zoal? 

Ik maak zowel thuis als in ons restaurant diverse quornproducten of huisbereide groenteburgers met kikkererwten. Tofu vind ik geen smakelijk product, ook niet gemarineerd, gepaneerd, … Ik ben ook geen fan van seitan.Al mijn soepen zijn bereid met een groentebouillon. Ik werk zeer vaak met quorn, minder met tofu en seitan. 

 4)      Hoe ontstond je professionele interesse in de vegetarische keuken?  

Als wij vroeger op restaurant gingen, zag ik steeds dat vegetariërs moesten kiezen van een “arme” kaart. Er stonden geen volwaardige gerechten op die vegetarisch waren. Wat je voor vegetariërs op een restaurantkaart vond, en soms nog steeds vindt, zijn de klassieke salades en pastagerechten. Elf jaar geleden gingen we van start met ons wereldrestaurant. Daar doe ik mijn best om ook aan veggies een gezonde en volwaardige maaltijd te bieden. Daarnaast vind je op de kaart ook vlees, - vis – en gevogeltegerechten.  

5)               Ondervind jij een grote vraag naar deze vegetarische voeding in de horeca?  

De mensen roepen niet direct om vegetarische restaurants, maar er is wel een grote markt voor in bepaalde omgevingen van een stad, zoals Mechelen. Als je een speciaal restaurant, zoals wereldkeuken of vegetarisch wil openen in Mechelen, is de buurt van de Vismarkt the place to be, want op die plek vind je het “alternatieve” publiek in Mechelen. We hebben hier ook een Italiaan die vegetarische gerechten serveert, naast de klassieke keuken. Vroeger, ongeveer 10 jaar geleden, had je hier in Mechelen ook een paar pure vegetarische restaurants, maar de gewone klanten hadden al snel zoiets van: “Oei, dat is hier vegetarisch”. Drie op tien klanten die ons restaurant bezoeken, bestellen een vegetarisch menu of gerecht. 

6)               Hoe profileer jij je vegetarische schotels?  

In sommige restaurants vind je de vegetarische gerechten apart op de kaart, naast de hoofdgerechten. Bij ons staan die gewoon bij elkaar. We werken ook met een kinderkaart, waar ook vegetarische gerechten op staan, bij ons geen klassieke curryworst met frieten. Wij hebben trouwens samen met nog een paar restaurants een kindvriendelijkheidslabel gekregen.Als hapje geven we olijven, en geen vis of vlees. De kaart vernieuw ik regelmatig. Een paar keer per jaar geef ik ook een originele suggestie, een gerecht dat klanten niet vaak zullen tegenkomen op een kaart. We hebben met onze vegetarische gerechten ook al op een multicultureel festival in Mechelen gestaan. 

7)      Is er voldoende aanbod van producten in de groothandelszaken? 

Het aanbod in HGC-Hanos is groot vind ik. Ze hebben vele diepvriesproducten van goede kwaliteit. In Metro is deze keuze veel minder. Dan heb je uiteraard nog Bio-Planet en andere natuurvoedingswinkels in het Mechelse.Ik heb ook steeds interesse in verschillende firma’s die nieuwe vegetarische producten komen aanbieden in mijn restaurant of die hun producten verkopen op horecabeurzen. 

8)      Hoe wil je de vegetarische keuken trendy maken in een restaurant, ipv de klassieke salades – pasta-gerechten? 

De kaart van de meeste restaurants bevatten nog steeds de klassieke salades en pastagerechten. Je kunt perfect vlees of vis vervangen in een gerecht of menu, zonder daarbij de garnituren te veranderen of het gerecht helemaal aan te passen. Regelmatig staat er op mijn kaart een gerecht dat bijna hetzelfde is als de “vleesvariant”, maar je kunt ook een totaal ander gerecht gaan creëren. Als het maar een volwaardige, gezonde en warme of koude maaltijd is. Momenteel zoek ik nog voor sommige gerechten een visvervanger.Ik vind het wel een uitdaging om met het huidige aanbod aan vleesvervangers iets trendy te creëren.

Matheusen Björn 

Restaurant Atlas Wereldkeuken ligt in het culturele centrum van Mechelen:

Nauwstraat 4
2800 Mechelen
U kan ons bereiken via 015/27.56.27

www.atlaswereldkeuken.be