’t Is de Umami!

Waarschijnlijk de grootste moeilijkheid bij het achterwege laten van een stukje vlees, is het gevoel iets te missen. Wat is dat nu eigenlijk met dat vlees dat sommige mensen zo laat watertanden? ’t Is de umami!

Er zijn meerdere redenen waarom een vleeseter echt iets lijkt te missen wanneer hij of zij vegetarisch eet. Er is natuurlijk, zoals bij vele ‘verslavingen’ het psychologische element. Vleesvervangers die op vlees lijken -veel veggies huiveren ervan- kunnen in dit geval nuttig zijn. Dan is er de eiwitkwestie. Vervang je het vlees niet door andere eiwitbronnen, dan heb je geen verzadigd gevoel na de maaltijd. Eiwitten verteren trager en zorgen ook voor een verzadigingssignaal naar de hersenen. Dit gemis valt gelukkig perfect te overbruggen. Een vegetarische spaghetti die een alternatief zoals linzen, tofu- of seitangehakt bevat, kan qua verzadiging best wel tippen aan de klassieke bolognaise .

Maar hoe zit dat nu met de smaak? Sommige mensen zweren echt bij de smaak van vlees. En daar is een reden voor! Naast de vier gekende smaken zoet, zuur, zout en bitter, bestaat er nog een vijfde en minder bekende smaak: umami. Deze smaak manifesteert zich in het aminozuur glutamaat dat van nature vooral in producten zoals Parmezaanse  kaas, beenhesp en gefermenteerde sojaproducten te vinden is. Vooral in de oosterse keuken -maar ook hier- wordt glutamaat gebruikt als additief. Dit heet dan mononatriumglutamaat, MSG, E621 of ve-tsin. Verwerkte vleesproducten zoals gehakt, worsten, hamburgers en bouillon bevatten steeds meer glutamaat.

Over glutamaat is weinig geweten, maar het zou de speekselproductie aanwakkeren. Een Big Mac kán dus doen watertanden, maar tempeh evenzeer! Je kan dit additief (te koop in de Chinese supermarkt) als alternatief voor zout gebruiken, maar dit raden wij af. MSG is een omstreden additief waarvan de verschillende effecten op de gezondheid onvoldoende onderzocht zijn. Gebruik liever producten die van nature onze umamismaak prikkelen zoals tempeh, zeewier, erwten, walnoten en sojasaus.